חזרת היא הרבה יותר מתוספת חריפה לשולחן הסדר לצד גפילטע פיש. שורש חזת, הידוע בטעמו העז ובחריפותו, שייך למשפחת המצליבים ומכיל תרכובות צמחיות מעניינות, יחד עם ויטמין C ומינרלים כמו אשלגן ומגנזיום .
אבל מה באמת הופך את חזרת לכל כך מעניינת מבחינה תזונתית? מה הופך אותה לכל כך חריפה? והאם יש דרך לשלב אותה בתפריט שלכם מחוץ לפסח?
What is horseradish and where does it grow?
חזרת הגינה (Armoracia rusticana) היא צמח רב־שנתי ממשפחת המצליבים, אותה משפחה שאליה משתייכים גם כרוב, כרובית, ברוקולי, צנון וחרדל. השורש הלבן הוא החלק שמוכר לנו בעיקר כתבלין או כתוספת למאכלים. מקור הצמח באירופה, והוא משמש במטבחים שונים במשך מאות שנים.
למרות שהשורש השלם כמעט ואינו בעל ריח חריף, המצב משתנה ברגע שחותכים או מגררים אותו. פגיעה בתאי השורש מאפשרת לאנזים מיורוזינאז (Myrosinase) לפרק גלוקוזינולטים, ובהם סיניגרין (Sinigrin), וליצור תרכובות נדיפות ממשפחת האיזותיוציאנטים. אלה אחראיות במידה רבה לחריפות האופיינית .
זו גם הסיבה לכך שחריפות החזרת יכולה להיות מורגשת לא רק בפה, אלא גם באף ובעיניים.
למה החזרת משנה צבע וטעם לאחר הגירור?
זה טרייה מגוררת נוטה לאבד בהדרגה את החריפות שלה ולהתכהות כאשר היא נחשפת לאוויר. הוספת חומץ זמן קצר לאחר הגירור היא דרך מקובלת לייצב את הטעם והחריפות ולהאט את התהליך.
החזרת הלבנה שאנו קונים אינה זהה בהכרח לסלט הזה הסגול שמוגש לעיתים בפסח. הצבע הסגול מתקבל בדרך כלל מהוספת סלק.
מהם היתרונות הבריאותיים של חזרת?
חשוב להבדיל בין הפוטנציאל התזונתי והמחקרי לבין טענות שלפיהן היא יכולה לטפל במחלות. המחקרים על התרכובות הפעילות בחזרת מעניינים, אך אין לראות ב תחליף לטיפול רפואי.
1. מקור לאשלגן
זה מכילה אשלגן, מינרל החיוני לתפקוד תקין של השרירים, מערכת העצבים ולשמירה על מאזן הנוזלים בגוף. לפי נתוני תזונה המבוססים על נתוני USDA, ב־100 גרם חזרת מוכנה יש כ־246 מ”ג אשלגן.
עם זאת, בדרך כלל אוכלים זה בכמויות קטנות, ולכן היא אינה המקור המרכזי לאשלגן בתפריט היומי. את עיקר האשלגן כדאי לקבל ממגוון מזונות כמו ירקות, פירות, קטניות ומוצרי חלב.
2. מכילה ויטמין C
שורש חזרת טרי מכיל גם ויטמין C, נוגד חמצון שתורם לתפקוד תקין של מערכת החיסון, לייצור קולגן ולספיגת ברזל ממזונות מן הצומח.
הכמות המדויקת יכולה להשתנות בהתאם לטריות, לאופן ההכנה ולמוצר שנרכש, ולכן כדאי להתייחס לחזר כתוספת קטנה לתזונה ולא כמקור העיקרי לוויטמין C.
3. מכילה גלוקוזינולטים ותרכובות פעילות
אחד המרכיבים המעניינים ביותר בחזר הוא סיניגרין, גלוקוזינולט המצוי בכמות משמעותית בשורש. כאשר השורש נחתך או נגרר, הסיניגרין יכול לעבור פירוק וליצור איזותיוציאנטים — תרכובות שנחקרות בשל פעילותן האנטי־מיקרוביאלית, נוגדת החמצון והשפעות ביולוגיות נוספות.
מחקרים מעבדתיים וסקירות מדעיות מצביעים על פוטנציאל מעניין של תרכובות אלה, כולל בהקשר של דלקת ובריאות התאים. עם זאת, הראיות הקיימות אינן מספיקות כדי לטעון שאכילת חרת מונעת או מטפלת בסרטן או במחלה מסוימת.
4. מספקת מגנזיום בכמות מסוימת
זה מכילה גם מגנזיום. מינרל זה משתתף במאות תהליכים בגוף, ובהם תפקוד השרירים והעצבים, חילוף החומרים וייצור אנרגיה. ב־100 גרם מוכנה יש כ־27 מ”ג מגנזיום לפי נתוני תזונה המבוססים על USDA.
גם כאן, מכיוון שהכמות שאוכלים בדרך כלל קטנה, אין לראות בחרת מקור משמעותי למגנזיום בפני עצמו.
האם חזרת יכולה לעזור למערכת העיכול?
זה מכילה מעט סיבים תזונתיים, אך כמות הזה שאנשים אוכלים בדרך כלל קטנה. לכן אין בסיס להציג אותה כטיפול בעצירות.
אם המטרה היא לשפר את פעילות מערכת העיכול, חשוב הרבה יותר להקפיד על תזונה עשירה בסיבים, שתייה מספקת ופעילות גופנית סדירה.
ומה לגבי הטענה שהחזרת “אנטיביוטיקה”?
התרכובות הנוצרות מפירוק הגלוקוזינולטים בחזת אכן נחקרו לפעילות אנטי-מיקרוביאלית בתנאי מעבדה. עם זאת, אין פירוש הדבר שחזר יכולה להחליף אנטיביוטיקה או לטפל בזיהומים בדרכי הנשימה או בדרכי השתן.
לכן, כדאי לשקול כמאכל ותבלין עם תרכובות צמחיות מעניינות – ולא כתרופה.
איך אפשר להשתמש בחזרת במטבח?
לא צריך לחכות לפסח כדי ליהנות מחזרת. אפשר להשתמש בשורש הטרי או ברוטב כתוספת חריפה למגוון מאכלים.
לְדוּגמָה:
- הוסיפו מעט חזת מגוררת לדגים אפויים או צלויים.
- ערבבו חזר עם יוגורט או שמנת חמוצה ליצירת רוטב חריף.
- הוסיפו כמות קטנה לוויניגרט סלט.
- שלבו עם כריך, ביצים או תפוחי אדמה.
- השתמשו בו כתבלין לצד עוף או בשר.
- הכינו רוטב חזר ביתי ושלטו בכמות המלח והסוכר.
כדאי לזכור שהמוצר המוכן מהסופרמרקט עשוי להכיל רכיבים נוספים, לכן מומלץ לבדוק את רשימת הרכיבים ואת כמות הנתרן שעל גבי האריזה.
מתכון: סלמון ברוטב יין לבן , דבש וחזרת
4 מנות
מִצרַכֵי מָזוֹן
- 800 גרם פילה סלמון
- 2 כפות חזרת מגוררת
- 4 כפות יין לבן
- 2 כפות דבש
איך להכין
- ערבבו בקערה את חזרת, יין לבן ודבש עד לקבלת רוטב אחיד.
- טבלו את נתחי הסלמון ברוטב וודאו שהם מצופים היטב.
- מחממים מחבת פסים או מחבת כבדה.
- צולים את הסלמון על הגריל כ-5 דקות מכל צד, תלוי בעובי החתיכות, עד שהדג מוכן.
- מגישים מיד עם מעט מהרוטב לצד ירקות, סלט או תוספת לבחירתכם.
היא הרבה יותר מתבלין לפסח.
החריפות של זה היא בדיוק מה שהופך אותה למעניינת. מעבר לתפקידה המסורתי, היא שורש מצליבי המכיל אשלגן, מגנזיום, ויטמין C ותרכובות צמחיות ממשפחת הגלוקוזינולטים.
לא חייבים לאכול כמויות גדולות כדי ליהנות ממנו. שימוש בכמות קטנה של זה טרייה כתבלין לדגים, סלטים, כריכים או רטבים יכול להוסיף חריפות וטעם ייחודי לתפריט שלכם – מבלי להפוך אותו ל”תרופה” או לייחס לו סגולות רפואיות שלא הוכחו.
שאלות נפוצות על
חזרת בריא/ה?
כן. חזרת יכולה להשתלב בתזונה מגוונת והיא מכילה ויטמין C, אשלגן, מגנזיום ותרכובות צמחיות ממשפחת הגלוקוזינולטים. עם זאת, בדרך כלל היא נצרכת בכמויות קטנות.
האם חזרת היא ירק או תבלין?
מבחינה בוטנית, זהו שורש של צמח ממשפחת המצליבים. במטבח, הוא משמש בעיקר כתבלין או כתוספת חריפה.
למה חזרת כל כך חזק?
כאשר השורש נחתך או מגורר, תרכובות כמו סיניגרין מתפרקות על ידי האנזים מירוזינאז, ויוצרות חומרים נדיפים האחראים לחריפות האופיינית לו.
האם חזרת יכולה להחליף אנטיביוטיקה?
לא. למרות שתרכובות ב הראו פעילות אנטי-מיקרוביאלית במחקרים, אין להשתמש ב זה כתחליף לאנטיביוטיקה או לטיפול רפואי.
האם מותר לאכול גם אחרי פסח?
בהחלט. אפשר להשתמש בו כל השנה כתבלין לדגים, בשר, סלטים, כריכים ורטבים.
